JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение

TEKNOLOGI PENGOLAHAN LADA PUTIH

Kegiatan panen dan pascapanen sangat berpengaruh pada kualitas lada putih yang dihasilkan oleh petani. Pengolahan lada yang baik sangat penting untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk lada tersebut di tingkat internasional. Tingginya kadar kotoran dan kontaminasi mikroorganisme masih menjadi masalah utama yang sering dikeluhkan oleh para importir rempah terhadap produk lada Indonesia. Hal ini menunjukkan penanganan pascapanen belum dilakukan introduksi teknologi penanganan dan pengolahan lada putih yang mengacu pada standar internasional.

Panen

Panen dilakukan ketika buah lada sudah matang, yang ditandai dengan satu atau dua biji lada yang telah berubah warna menjadi kemerahan. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Denga seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, diharapkan buah yang dipetik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen, kemungkinan buah yang kurang matang akan ikut terpetik.

Buah lada yang telah jatuh ke tanah harus diambil secara terpisah dan tidak boleh dicampur dengan buah lada yang berasal dari pohon. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diproses secara terpisah untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan.

Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis/bersih, dikumpulkan dan di angkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ke tempat yang telah disiapkan untuk dilakukan proses lebih lanjut. Keranjang atau kantong yang telah dipergunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantong atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan bahwa kantong atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi.

 

Perontokan

Buah lada sebaiknya dirontokkan terlebih dahulu untuk memisahkan buah lada dengan tangkainya. Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau secara manual. Bila jumlah buah lada yang akan dirontok cukup banyak, direkomendasikan menggunakan mesin perontok yang bayak tersedia dengan berbagai tipe.

Perontokkan harus dilakukan secara hati-hati supaya buah lada tidak rusak selama proses ini dilakukan. Pastikan bahwa alat perontok sudah benar-benar bersih sebelum digunakan khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Pada perontokkan dengan mesin dianjurkan supaya buah yang dirontok langsung direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan.

Buah lada yang telah dirontok harus dipisahkan dari biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir untuk menjaga mutu lada putih yag dihasilka. Pemisahan dapat dilakukan secara manual atau menggunakan mesin pengayak.

Perendaman

Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air mengalir atau kolam perendaman dan harus terendam sepenuhnya. Perendaman yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air paling tidak dua hari sekali.

Pada perendaman dalam air yang megalir harus dipastikan bahwa tidak ada aktivitas sehari-hari yang dilakukan di bagian hulunya. Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk mejamin proses perendaman yang merata. Proses perendaman dilakukan sampai kulit lada menjadi lunak untuk memudahkan proses pengupasan pada pemisahan kulit dari biji. Biasanya perendaman buah lada dilakukan 10-14 hari. Perendaman dapat dilakukan lebih singkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin yaitu 5-7 hari.

Pengupasan dan Pencucian

Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengupasan dapat dilakukan dengan mesin pengupas setelah perendaman dalam waktu yang lebih singkat daripada cara tradisional. Selama proses ini berlangsung  perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak. Yang paling baik pengupasan dilakukan di dalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna. Sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum pengeringan.

Pengeringan

1. Penjemuran/pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying)

Lada sebaiknya dikeringkan di bawah sinar matahari untuk mendapatkan warna putih kekuningan.

2. Pengeringan dengan mesin pengering

Buah lada juga dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering pada temperatur di bawah 60 °Cabe merah, untuk mencegah kehilangan minyak atsiri. Lada putih harus dikeringkan sampai kadar air di bawah 12%.

3.Pengeringan dengan bahan bakar padat

Temperatur yang dibutuhkan tidak lebih dari 60°Cabe merah dan tidak ada kontaminasi dari asap. Pengeringan dilakukan dengan memanfaatkan potongan kayu, limbah kelapa, dan limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar.

 

Sortasi dan Pengemasan

Biji lada putih yang sudah kering, harus dibersihkan dan dipilih sesuai dengan kebutuhan pasar. Tujuan sortasi adalah memisahkan kotoran, kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya yang masih menempel pada biji lada sehingga memenuhi standar untuk mendapatkan harga yang diharapkan.

Lada kering yang sudah bersih dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan. Kantong harus benar-benar bersih dan bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing.

 

Penyimpanan

Lada harus disimpan ditempat bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, di atas bale-bale atau lantai yang ditinggikan, bebas dari hama tikus dan serangga. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang dapat menimbulkankontaminasi.

 

 

Ditulis Oleh              : Feriadi, S.P. (BPTP Kep. Bangka Belitung)

Sumber Bacaan        : BPTP Kep. Babel. 2010. Inovasi Teknologi Tanaman Perkebunan

Sumber Foto           : Dokumentasi Feriadi (2016)